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怖い肉の食中毒

Oー111やOー157など「腸管出血性大腸菌」と呼ばれる
大腸菌の仲間が怖いのは、「シガ(ベロ)毒素」と呼ばれる毒素を作るからです。

この毒素は血管の内側にくっついて、血管や細胞を破壊する。
腸管の血管につくと出血を伴う腸炎が起こり、血便が出る。毒素が腎臓に回ると、
「溶血性尿毒症症候群(HUS)」になり、腎臓が働かなくなる。
脳内に入れば、脳神経細胞に障害が出て、脳症が起こる。

腸管出血性大腸菌の中でOー111は1割に満たない。厚生労働省によると、
この10年で国内の食中毒患者はゼロだったそうです。一方で、Oー157は9割を占め、
この10年で約2600人が発症、10人が死亡している。

Oー111で重症化しやすいのは、抵抗力の弱い子どもや高齢者。
成人でもOー111が大量についた食品を食べれば危険。
理由は不明ですが、女性は男性より重症化しやすいとされているようです。

腸管出血性大腸菌は家畜の腸内に生息し、皮膚にも付いている。普段食べる肉は筋肉部分でここには本来いない。しかし、家畜をと畜解体する際に細菌が肉の表面に移ることがある。

と畜場でも腸管の中身が出ないよう処理し、ナイフや機械を消毒しているが、
生きものである家畜を完全に消毒はできず、細菌をゼロにはできない。

ユッケは加熱処理しないため、菌が付いていれば、そのまま口に入る。
汚染されたものを放置すれば、細切れにして肉の表面積が増えた分、増殖も激しいのです。

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